Từ những cơ sở ra đời từ thập niên 1970, nghề làm nem chua ở Thanh Hóa đã trở thành một nét ẩm thực quen thuộc, lưu giữ bí quyết lên men tự nhiên và hương vị gắn với ký ức người xa quê.
- Phó giám đốc doanh nghiệp bị bắt vì chôn chất thải
- Bà Nguyễn Thị Dàng: Từ những ngày ôm con khóc trong mưa đến bữa cơm tuổi xế chiều
- Sau vụ sạt lở vùi lấp ba người, những khoảng trống cảnh báo
Vị chua thanh, cay nồng trong từng chiếc nem nhỏ được tạo nên từ thịt nạc, bì lợn cùng các loại gia vị và quá trình ủ công phu. Qua nhiều năm, món ăn này không chỉ xuất hiện trong những dịp lễ, Tết mà còn trở thành sản phẩm được du khách tìm mua quanh năm.
Tại thành phố Thanh Hóa, nghề làm nem chua hình thành từ những năm 1970 và phát triển mạnh trong vài chục năm gần đây. Các cơ sở sản xuất lần lượt xuất hiện dọc quốc lộ 1A qua Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, phục vụ nhu cầu của người dân trong tỉnh và du khách.
Từ món ăn thường được chuẩn bị trong dịp cưới hỏi, lễ, Tết, nem chua dần trở thành sản phẩm quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Những thương hiệu như nem Cây Đa, nem Cương Dũng, nem Thắng Tuyến đã góp phần đưa đặc sản này đến với nhiều người, trong đó có những người con xứ Thanh xa quê.
Từ bí quyết gia truyền đến thương hiệu nem chua xứ Thanh
Để tạo nên hương vị đặc trưng, người thợ sử dụng thịt nạc mông tươi, bì lợn thái mỏng, thính gạo rang cùng tỏi, ớt và lá đinh lăng hoặc lá ổi non. Nem chua Thanh Hóa lên men tự nhiên từ thịt sống, không dùng men hay chanh để tạo vị chua như cách làm ở một số địa phương khác.
Quá trình chế biến đòi hỏi sự chính xác trong khâu phối trộn nguyên liệu và kiểm soát thời gian ủ. Vào mùa hè, nem thường cần khoảng một ngày để lên men; mùa đông, thời gian này có thể kéo dài đến hai ngày, khi thịt chuyển sang màu hồng đỏ, bì trong và mùi thính dậy lên.
Không chỉ hương vị, cách gói cũng góp phần tạo nên nét riêng của nem chua xứ Thanh. Những lớp lá chuối được quấn chặt, buộc bằng lạt giang, tạo thành chiếc nem hình trụ gọn gàng, vừa vặn trong lòng bàn tay.
Nghề làm nem chua ngày càng mở rộng, kéo theo sự phát triển của nhiều cơ sở và thương hiệu như nem Vũ Linh bên cạnh những tên tuổi quen thuộc. Trên các tuyến đường qua Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên hay Hàm Rồng, những điểm bán nem chua thường đông khách, nhất là vào mùa lễ, Tết, khi nhu cầu mua làm quà tăng cao.
Sự yêu thích của thực khách cũng đặt ra yêu cầu giữ gìn chất lượng khi quy mô sản xuất ngày càng lớn. Vào mùa du lịch, một cơ sở có thể huy động hàng chục nhân công làm việc liên tục nhưng vẫn khó đáp ứng hết lượng đơn hàng.
Anh Thắng, chủ một cơ sở sản xuất nem chua tại thành phố Thanh Hóa, chia sẻ: “Nem ngon hay không tùy thuộc cách pha chế và nhiệt độ ủ.”
Theo anh, nem chua sau khi chín thường chỉ bảo quản được từ ba đến năm ngày. Tuy nhiên, việc sử dụng công nghệ hút chân không giúp kéo dài thời gian sử dụng lên đến mười lăm ngày, tạo điều kiện để sản phẩm được du khách mang về nhiều địa phương.
Giữa yêu cầu giữ vị truyền thống và nhu cầu mở rộng thị trường, các cơ sở nem chua đang kết hợp kinh nghiệm làm nghề với những cải tiến trong bảo quản. Nhờ đó, các thương hiệu như Cây Đa, Cương Dũng và Thắng Tuyến tiếp tục duy trì chỗ đứng trong thị trường nem chua ngày càng đa dạng.
Mỗi chiếc nem nhỏ, sau khi rời lớp lá chuối, không chỉ mang theo vị chua thanh, cay nồng mà còn gợi nhớ một phần hương vị quê nhà của người xứ Thanh.
Lê Toan (tổng hợp)
