Phở Thìn Bờ Hồ, thương hiệu gắn với ký ức Hà Nội suốt 70 năm, đang chuẩn bị rời ngõ 61 Đinh Tiên Hoàng. Sự chia tay này đánh dấu một bước ngoặt cho quán phở nổi tiếng từng đồng hành với người Hà Nội qua chiến tranh, đổi mới và cả những ngày bình yên sau đó.
Một gánh phở rong trở thành biểu tượng phố cổ
(Ảnh: GĐCC/chụp màn hình Tuổi Trẻ)
Ông Bùi Chí Thìn sinh năm 1928. Sau khi rời nhà tù Hỏa Lò vào năm 1952, ông nấn ná ở Hà Nội để mưu sinh. Từ đôi thùng gỗ và đòn gánh, ông bán phở rong qua nhiều khu phố. Hương vị đặc trưng giúp ông được một người địa chủ mê phở rủ về bán trong ngõ nhà mình, nơi sau này trở thành địa chỉ 61 Đinh Tiên Hoàng.
Khi dọn về không gian nhỏ ấy, ông Thìn mua lại căn bếp cũ để sinh sống và mở quán. Năm 1955, Phở Thìn Bờ Hồ chính thức hình thành. Từ đó, nồi nước dùng luôn đỏ lửa. Mùi thơm lan khắp ngõ mỗi sáng. Qua nhiều thập kỷ, quán trở thành một phần ký ức của phố cổ và của nhiều thế hệ người Hà Nội.
Khách tìm đến đông dần. Họ không chỉ ăn một bát phở nóng mà còn thưởng thức cách ông Thìn trò chuyện, cách ông chiều ý từng thực khách. Chính sự niềm nở góp phần định hình thương hiệu, giúp quán có sức sống dài lâu giữa vô vàn hàng phở khác.
Những giai thoại thời chiến và một Hà Nội gan góc
Trong chiến tranh phá hoại, khu vực gần Hồ Gươm thường xuyên có hầm tránh bom. Nhiều khách nhớ lại cảnh vừa ăn vừa nghe còi báo động. Ông Thìn vẫn đứng bán giữa tiếng máy bay. Ông hay nói vui rằng “kể cả có chết thì cũng phải ăn no”. Những câu nói ấy vừa hài hước vừa phản ánh tinh thần gan góc của người Hà Nội thời bom đạn.
Khi còi hú vang, nhiều người bưng cả bát phở chạy xuống hầm. Đợi bom yên, họ lại quay lên xin thêm nước dùng nóng. Chiến tranh khốc liệt nhưng không làm gián đoạn thói quen ăn phở. Những khoảnh khắc ấy khiến Phở Thìn Bờ Hồ trở thành một “chứng nhân” độc đáo của lịch sử thành phố.
Nhà văn Tô Hoài từng kể trong “Chuyện cũ Hà Nội” rằng giữa lúc Mỹ ném bom dữ dội, chỉ còn quán Phở Thìn mở suốt đêm. Ở đâu ai thèm phở đều tìm đến. Ông Thìn vừa bán vừa pha trò, đọc vài câu Kiều để xua đi mệt mỏi. Chính những giai thoại này góp phần nuôi dưỡng danh tiếng quán qua hàng chục năm.
Hương vị “bảo thủ” làm nên thương hiệu bảy mươi năm
(Ảnh tư liệu gia đình/Chụp màn hình Tuổi Trẻ)
Phở Thìn Bờ Hồ có nước dùng trong, vị ngọt tự nhiên từ xương bò. Ông Thìn không dùng hồi, quế hay thảo quả. Ông tin rằng vị ngon thật sự nằm ở xương và sự kiên nhẫn. Suốt 70 năm, bí quyết này gần như không thay đổi.
Gia đình ông giữ nguyên triết lý “không làm khác đi chỉ để bắt kịp trào lưu”. Bát phở đơn giản nhưng đậm đà. Hương vị mộc mạc tạo nên sự thân thuộc cho khách quen. Cách bán hàng cũng giữ nét xưa: nhanh gọn nhưng ấm áp, không cầu kỳ nhưng đầy tình cảm.
Có thời điểm ngành phở gặp khủng hoảng vì thông tin về bánh phở chứa hóa chất. Quán vắng khách. Ông Thìn buồn nhưng vẫn giữ đúng tinh thần làm nghề. Khi lên truyền hình, ông chỉ nói một câu: “Chúng tôi luôn luôn giữ chữ tín”. Câu nói ngắn gọn nhưng trở thành kim chỉ nam cho thế hệ kế nghiệp.
Một di sản Hà Nội chuẩn bị bước sang trang mới
đột biến – (Ảnh: Chụp màn hình Tuổi Trẻ)
Những năm cuối đời, ông Thìn dần giao lại công việc cho con cháu. Ông dành thời gian cho ca trù, quan họ và những thú vui tao nhã. Năm 2001, ông mất sau một tai nạn giao thông khi đi nghe hát về. Sự ra đi của ông để lại khoảng trống lớn, nhưng hương vị và tinh thần của quán vẫn tiếp tục được gìn giữ.
Ngày nay, dù thành phố đổi thay, ngõ 61 vẫn giữ nét bình dị. Khách vào ra liên tục. Ánh đèn vàng và mùi phở nóng tạo nên cảnh thân quen. Thế nhưng, nơi này sắp nằm trong diện giải tỏa để phục vụ quy hoạch mới. Gia đình đã mở cơ sở mới ở phố Hàng Vôi, cách đó không xa. Biển hiệu vẫn giữ nguyên, nhưng không gian trong ngõ sẽ mãi ở lại trong ký ức.
Việc di dời khiến nhiều khách tìm đến đông hơn. Họ muốn ăn một bát phở quen thuộc trước khi quán “nhổ neo”. Với nhiều người, đó không chỉ là món ăn mà còn là một phần của Hà Nội xưa, giản dị và ấm áp.
Theo: Tuổi Trẻ
