Nhiều cơ sở làm giò lụa dùng thêm màng nilon sát lớp thịt để giữ ẩm, chống thấm và đóng gói nhanh. Tuy nhiên, nếu chọn sai loại nhựa, quá trình luộc ở nhiệt độ cao có thể làm tăng nguy cơ hóa chất thôi nhiễm vào thực phẩm.
- Thuốc liên hợp kháng thể giúp kiểm soát ung thư phổi di căn
- Một phút nóng giận, trách nhiệm không dừng ở nút đăng
- U17 nữ Việt Nam lập kỷ lục thắng đậm nhất lịch sử
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, giảng viên Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, việc lót màng nhựa ngày càng phổ biến vì giúp chống nước khi luộc hấp kéo dài, hạn chế vi sinh vật nếu lá chuối chưa sạch, giữ nước để tăng trọng lượng cây giò và rút ngắn thời gian đóng gói. Dù vậy, độ an toàn phụ thuộc vào vật liệu sử dụng. Màng Polyamide (PA) hoặc PA/PE cấp thực phẩm có khả năng chịu nhiệt tốt, trong khi màng PE mỏng và nhựa tái chế có thể tiềm ẩn rủi ro khi tiếp xúc nhiệt lâu.
Theo cách làm truyền thống, giò lụa được gói bằng lá chuối tươi đã trụng nước sôi cho mềm, sau đó bó nhiều lớp rồi luộc hoặc hấp hàng giờ ở nhiệt độ gần 100 độ C. Tuy nhiên, các khe hở giữa lớp lá có thể khiến nước thấm vào, làm giò nhạt và nhanh hỏng. Để khắc phục, nhiều cơ sở lót thêm màng nhựa sát thịt nhằm thuận tiện cho sản xuất số lượng lớn. Khi đó, lá chuối bên ngoài phần nào chỉ còn tác dụng tạo hình thức, còn loại nhựa tiếp xúc với thực phẩm trở thành yếu tố đáng quan tâm về an toàn.
Khả năng chịu nhiệt quyết định độ an toàn của màng bọc
Điểm đáng lưu ý nằm ở khả năng chịu nhiệt của từng loại nhựa. PE được dùng phổ biến do giá rẻ nhưng thường bắt đầu mềm ở khoảng 90 độ C, trong khi giò lụa được luộc ở mức khoảng 100 độ C suốt thời gian dài, trong môi trường có chất béo từ thịt. “Khi bị đun nóng ở mức 100 độ C trong khoảng một giờ cùng môi trường chất béo từ thịt, hóa chất từ màng bọc dễ biến đổi và hòa lẫn vào thực phẩm”, đầu bếp Vũ Nhất Thông cảnh báo. Ngược lại, màng PA có thể chịu nhiệt trên 100 độ C mà không cần phụ gia hóa dẻo.
Với người tự làm giò tại nhà, đầu bếp Thông khuyến nghị không dùng màng nhựa ôm sát thịt. Có thể rửa sạch lá chuối, trụng nước sôi 10-15 giây hoặc hơ lửa cho mềm, gói ba lớp so le rồi buộc chặt để chống thấm và giữ hương vị. Nếu cần dùng nhựa để định hình nhanh, ông khuyên để lá chuối ôm sát thịt, còn màng chịu nhiệt quấn ngoài cùng, nhằm hạn chế chất béo tiếp xúc trực tiếp với nhựa. Với giò mua ngoài chợ, người tiêu dùng nên thận trọng nếu lớp màng mỏng dính, co rúm, đục màu hoặc có mùi lạ.
Lớp lá chuối xanh có thể giữ lại hương vị quen thuộc của cây giò, nhưng người mua cũng cần chú ý đến vật liệu nằm bên trong. Chọn sản phẩm từ cơ sở đáng tin cậy và sử dụng bao bì phù hợp với nhiệt độ chế biến là cách giảm nguy cơ không đáng có trong bữa ăn hằng ngày.
Đỗ Vân (tổng hợp)
