Thanh Hóa – Hàng chục năm nay, gia đình chị Lưu Hương ở xã Sao Vàng vẫn giữ nghề làm nem nướng truyền thống, đưa món đặc sản Thọ Xuân từ mâm cỗ lễ Tết đến tay thực khách quanh năm.
- Bữa sáng và ba nguyên tắc hỗ trợ bảo vệ thận
- Người lớn tuổi đi bộ bao lâu là đủ mỗi ngày
- Trò Xuân Phả ngân vang trong dòng chảy văn hóa Việt
Nem được làm từ thịt lợn vừa mổ còn ấm, trộn cùng bì, thính ngô và gia vị, bọc lá đinh lăng hoặc lá ổi rồi gói kín trong nhiều lớp lá chuối. Gói xong, nem phải chờ chừng 1-3 ngày mới ăn được, nên thực khách gọi vui đây là món “muốn ăn phải kiên nhẫn chờ”.
Nem nướng là đặc sản dân dã của Thanh Hóa, phổ biến nhất ở huyện Thọ Xuân cũ, thường có mặt trong mâm cỗ giỗ chạp, cưới hỏi, lễ Tết và hút cả khách thập phương tìm mua. Tùy khẩu vị mỗi nhà, nem có thể là nem mỡ, nem nạc, có bì hoặc không bì.
Từ miếng thịt còn ấm đến chiếc nem lên men tự nhiên
Theo chị Hương, nem ngon bắt đầu từ thịt: chọn phần vai có dắt mỡ, tươi nóng, tốt nhất là thịt lợn vừa mổ còn hơi ấm và giật. Thịt mua về không rửa, để ráo rồi ướp bột canh hoặc muối thay vì nước mắm, để lúc gói nem không chảy nước. Thịt ẩm sẽ làm nem chua, nhanh ôi thiu.
“Mẹ mình thường đi chợ từ 3-4h sáng để mua thịt, sau đó mang về thái, ướp và gói ngay. Thịt khi đó vẫn còn nóng, sờ thấy có độ ấm và dính tay”, chị Hương nói.
Thính làm từ ngô trồng ở bãi bồi sông Chu, hái bằng tay, phơi nắng, rang bếp củi đến khi ngả màu cánh gián rồi xay mịn. Lá ổi phải là lá non, còn lá chuối chọn chuối hột, lau sạch và hơ qua lửa cho héo mềm để gói không rách, không chát nhựa.
Thịt được thái theo chiều dọc thớ, bì làm sạch, luộc chín, lọc mỡ rồi thái mỏng bằng tay. Sau khi trộn gia vị chừng 30-40 phút, nem được nắm chặt, bọc lá đinh lăng hoặc lá ổi, gói thêm 2-3 lớp lá chuối và buộc dây cho kín, giúp quá trình lên men đạt chuẩn.
“Vì nem lên men tự nhiên nên các công đoạn đều quan trọng và ảnh hưởng tới chất lượng nem. Đặc biệt, nguyên liệu thịt tươi nóng từ lợn sạch (lợn dân nuôi ở quê) và không hôi sẽ quyết định 80% độ ngon của nem”, chị chia sẻ thêm.
Đến lúc ăn, nem được nướng trên than hồng hoặc vùi trong tro bếp củi cho tới khi lá chuối cháy sém. Nướng vừa độ thì thịt vẫn mềm, giữ được độ ẩm, khi bóc thấy nem cuộn chặt trong lớp lá đinh lăng hơi ngả vàng.
Từ đôi tay thức dậy lúc 3-4h sáng ra chợ đến chiếc nem hong trên bếp than, mỗi công đoạn đều không có đường tắt. Còn những người giữ nghề như chị Hương, mâm cỗ quê vẫn còn món nem để mời khách xa.
Nhật Minh (tổng hợp)
